ジビエとワインのマリアージュ（鹿・猪肉）

最近よく耳にするようになったジビエ、野生動物の肉料理です。フランスでは秋冬の狩猟シーズン中に出される高級食材で、力強い赤ワインと合わせるのがおすすめ。

ジビエとワインの基本ペアリング

鹿肉は脂身がほとんどなく、赤身の肉で鉄分がしっかり感じられるのが特徴です。調理法にもよりますが、強すぎない赤ワインがよく合います。

一方、猪肉はウリ坊（子供のイノシシ）のように個体が若いものか、メスかオスかによっても肉質やクセ、脂肪分のつき具合なども変わってくるので、お店で食べる場合はその日の肉の状態によっておすすめのワインをいただくのが一番安心ですが、基本は赤ワインでバリエーションを考えると良いでしょう。

鹿肉に合う赤ワイン

鹿肉の調理法としては、ローストビーフのようにローストする、赤ワインなどで煮込む、脂肪分を補うためにパイで包んで焼く、竜田揚げやシンプルなソテーなどもあります。

フランスではタンニン分が強く、スパイシーで濃厚な赤ワインを合わせることが定石ですが、日本のフランス料理店の場合、肉の下処理がきちんとされていることが多く、そこまで強いクセもありません。

そこでロワールやブルゴーニュなど、一段軽めで少し酸味を感じられる赤ワインがお薦めです。もちろん、ソースが濃厚であれば濃厚な赤を合わせましょう。

猪肉に合う赤ワイン

鹿肉に比べ、脂身の味わいも楽しめるのが猪肉。猪の年齢や料理方法を選ぶと、同じ赤ワインでも軽めからフルボディーまで広く合わせられます。

若い猪肉をシンプルにローストで味わうなら

若い猪肉を塩とハーブでシンプルに焼いたものは軽めの赤でも美味しく味わえます。

トマトベースなど野菜と一緒に煮込んだ猪肉なら

トマトベースでの煮込みなどには、トマトの酸味や野菜のまろやかさを考慮しつつも、猪肉の濃厚さとも愉しめるしっかりとしたボディに酸味とのバランスの良いタイプがおすすめ。

濃厚なソースとともに脂肪分も一緒に楽しむ猪肉料理には

脂もしっかり乗ったどっしりとした肉を濃厚なソースでいただく場合は、フルボディでスパイス感もある赤ワインで存分に堪能しましょう。

いかがでしたか。ジビエは好き嫌いが分かれるものの1つですが、肉の特質を知ってそれを生かした調理をしてくれるレストランでいただくのは至福の美味しさです。苦手だった人もジビエ感が変わるかもしれません。

それに必要なのがピッタリと寄り添う美味しい赤ワイン。ちょっとハードルが高いと思われるかもしれませんが、事前にシェフと相談して、肉質や調理法に合わせてワインの濃厚さ、果実味と酸味のバランスなどを意識して、これはと思うワインを持ち込ませてもらうのがおすすめです。