ワインと料理のマリアージュ

リースリングの基本マリアージュ

リースリングは酸と果実味が高い位置でバランスした、力強いワインに仕上がります。食中酒としては鶏や豚や仔牛といった「白い肉」にぴったりと合ってくれます。濃い目のソースにも負けない強さがあります。

合わせる料理を選ぶ際は、リースリングでも収穫時期によって変わるキャラクターの違いを理解しておくことが重要です。

リースリングってどんな品種？

リースリングはドイツ・ライン川流域原産のぶどう品種で、中世からドイツ語圏でひろく生産されてきた古代品種です。酸がしっかりとしており、若い内は食中酒として豚肉料理や魚料理との相性がよく、また長期熟成させると嗜好品として楽しめるワインとなります。

産地で変わるリースリング

ドイツのリースリング

寒いドイツではぶどうの糖度が低く、酸が強いので、辛口でアルコール度数が低い食中用ワイン【カビネット】が一般的です。

リースリングの樹は冷涼な気候でも育ちますが、ライン川中流域の平地では必要な日照時間が足りず、日当たりのいい急傾斜地で栽培されます。一方、南ドイツでは比較的緩やかな丘陵地でも栽培されていて、味わいは同じリースリングとは思えないほど違います。畑の状態や気象状況など栽培環境（テロワール）によって極端な影響を受けるのもリースリングの特徴です。

アルザスのリースリング

ドイツとフランスの国境に位置するアルザス地方は、ドイツ語の方言であるアルザス語が話され、歴史的にもドイツに属していた時代が長かったこともあり、他のフランス産地とは違い、リースリングなどのドイツ系ぶどう品種が栽培されています。

アルザスのブドウ産地はボージュ山脈からライン川に下りる東向きの斜面で、岩盤層にぶどうが必要とするミネラル分が豊富に存在することと、十分な日照条件に恵まれており、リースリングに最適な条件です。夏は30℃を超える高温となり、秋の天候も安定していてぶどうがよく熟するので、柑橘や桃のような芳香をまといます。

またグランクリュと呼ばれる特級畑のリースリングは、地形的条件に大変恵まれている傾向にあり、そのため特徴的な石油のような香り「ペトロール香」をより生成するようになります。この香りは芳醇で長期熟成に耐え珍重されます。

オーストリアのリースリング

アルザスとほぼ同緯度かやや南のにあるオーストリアでも、夏の強い日差しと、秋の天候にも恵まれていることから同様に柑橘や桃のような芳香をまといます。またオーストリアを代表する品種【グリューナー フェルトリーナー】が酸の強さを特徴とすることもあり、リースリングはより力強さと芳醇さを求めた高級ワインとして造られることが多いのが特徴です。

このため、魚料理よりもウィンナーシュニッチェルのような肉料理との相性が合っています。

世界に広がるリースリング

銘醸地の高貴品種のため、リースリングに挑戦する生産者が多く、現在ではヨーロッパにとどまらず、アメリカ大陸やオーストラリア、ニュージーランド、南アフリカなどの新世界でも広く生産されており、それぞれのテロワールの影響で様々な味わいのワインが生まれています。

収穫時期で変わるリースリングの味わい

ドイツはぶどう栽培の北限でぶどうの糖度が低く、酸が強く出る傾向がありますが、ぶどうの糖度が高まるまで収穫時期を遅らせることでより上質なワインを造ることも行われています。これが【シュペートレーゼ】です。

ドイツ語の【シュペートレーゼ】はフランス語で【ヴァンダージュ タルディブ】と呼ばれ、アルザスでも行われています。

収穫をより送らせた【アウスレーゼ】になると糖度がぐっと高まり甘口になり、さらに冬を待って収穫する【ベーレンアウスレーゼ】になると極甘口となり、貴族が何十年も寝かせる超高級ワインとしての位置付けで、嗜好品としての価値が高まります。

リースリングを使ったワイン

同じリースリングでも産地でずいぶんと味わいが違います。ぜひいろいろな料理との相性をお試しください。

フランケン地方（ドイツ）

【シュトリッツィンガー】

リースリング カビネット

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アルザス地方（フランス）

【ユージェーヌ メイエー】

アルザス リースリング

アルザス グラン クリュ リースリング スピーゲル

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ニーダーエステライヒ地方（オーストリア）

【マントラーホフ】

リースリング ツェートゥネリン クレムスタール