ワインと料理のマリアージュ

ワインと料理の相性を難しく考えないでください

料理とワインのマリアージュ（ペアリング）と聞くと、「習ったことがないからわかりません」と難しく考えてしまう人が多いようです。

でも本当はとてもシンプルで、誰もが簡単にできる方法があります。

マリアージュ（ペアリング）が簡単にわかる！〇X△法

1. まずお料理を食べて味わい、飲み込みます。
2. そこでワインを一口飲み、
3. 料理の味がより一層美味しく感じたら　〇
4. これはダメ、不味くなったと感じたら　Ｘ
5. 可もなく不可もなく、わからなければ　△

たったこれだけで十分。

僕はこれを〇X△法と名付けました。

ここで大事なことは、利き酒ではないので、ワインの美味しさではなく、あくまでもお料理と一緒になった時に料理の美味しさが上がるか、下がるかという点に集中して判断することです。

味覚は主観

味覚は客観ではなく、主観です。個人にしか属しません。

同じ組み合わせでも人によって評価が分かれて当然。 ご主人と奥様の評価が一致しないことも多いのです。評論家の意見などには惑わされず、自分の感覚を信じてください。

部分評価もOK

料理全体の印象、料理の一部だけでは、ソースをかけるかどうか、料理の温度、ワインの温度なども分けられると精度がより高まります。

例えば肉を焼いた時に肉そのものの味とのペアリングなのか、ソースとのペアリングなのか、ガルニ（付け合せ）の野菜も一緒でのペアリングなのかというようなことです。つまり部分評価で○や△やXが分かれることがあるので、それぞれ細かく評価しましょう。

１００点満点を狙わないで！

出てくる料理のすべてで〇を狙うことはありません。 △が混ざっても構いません。 Xだけ避けるようにすれば、食事全体としての評価は良いと感じてもらえるはずです。

レストランでのワインペアリング企画メニューではお皿毎にワインを変えられますが、家の食事ではちょっと無理。１本のワインで全部に合わせることもよくあります。そこで一番狙いたいメインディッシュに合わせて○のワインを選ぶことになり、他のお皿には△となったとしてもそれで構いません。

記録する

体調や気分に左右されることもありますので、ぜひこの評価を記録し残しておいてください。（アルコールが入ると記憶はあいまいになりますし。。。）

あくまでも味覚は主観なので、自分専用データベースでなければ役に立ちません。ぜひコツコツとマメに記録して育ててください。

自分の味のメルクメール（基準点）を定める

ワイン好きな方はいろいろなワインを試してみたくなりますが、基準がぶれてしまいがちです。また複雑な顔を持つワインはワイン自体が美味しくても、料理とマッチしているのかどうかの判断がつきにくいので、習得段階ではおすすめできません。

〇X△法を速く習得するには、しばらくは「味の基準となるワインを1種類に決めて、合わせる料理を変えて試す」ようにしましょう

もちろん香料や調整剤で補正したワインは論外ですから、習得の段階では、素直なオーガニックワインを１本選んで、自分の味のメルクメール（基準点）を見つけることをおすすめします。

類推できる段階に達してから遊ぶ

ある程度記録が増えてくると、自分や家族や友人の好みがわかってきます。すると〇や△を狙ってマリアージュできそうかどうか、類推できるようになります。ぜひいろいろなワインを試して、相性の違いを較べて遊んでみてください。

ご自宅での手料理にワインを合わせる時でも、レストランにワインを持ち込んで愉しむ時でも、このご自身の相性類推を頼りにワインを決めれば、マリアージュ（ペアリング）はばっちりです。

田村 安
オーガニックワイン専門店マヴィ 代表
フランス共和国農事功労章シュヴァリエ