秋に旬を迎える柿を、なめらかな豆腐の衣でいただく「柿の白和え」。柿のやさしい甘味に、豆腐や白ごま、白味噌のまろやかなコクが重なる、上品な味わいの一品です。
和食の副菜としてはもちろん、ワインと一緒に楽しむ前菜にもおすすめ。爽やかな泡を持つクレマン・ダルザスや、果実味と丸みのあるアルザスの白ワインが、柿と白和え衣の繊細な美味しさに寄り添います。
柿の白和えとワインの基本ペアリング
柿の白和えの味わいを形づくるのは、柿の自然な甘味と、豆腐や白ごまによるクリーミーなコクです。白味噌を使う場合は、穏やかな塩気と発酵由来の旨味も加わります。
合わせるワインには、料理の繊細さを覆わない軽やかさと、柿の甘味に寄り添う果実味が欲しいところです。酸味が鋭すぎるものや、樽香の強い重厚なワインよりも、爽やかさとやわらかな果実味のバランスが取れたタイプを選びましょう。
スパークリングワインなら、きめ細かな泡と酸味を持つクレマン・ダルザスがおすすめ。白ワインでは、熟した果実を思わせる丸みのあるピノ・グリや、穏やかで清らかな味わいのピノ・ブランがよく合います。
柿の白和えとは
白和えは、水切りした豆腐をすりつぶし、ごまや味噌、砂糖、醤油などで味を調えた「和え衣」を、野菜や果物と合わせる日本の料理です。
柿の白和えは、柿の甘味と豆腐の淡い風味を生かした、秋らしい一品。白ごまの香ばしさや白味噌のコクが加わることで、果物として食べるときとは異なる、まろやかで奥行きのある味わいになります。
今回は、柿と白和え衣だけで仕上げるシンプルなスタイルをご紹介します。柿を衣でやさしく和えるほか、大きめに切った柿を小鉢に盛り、なめらかな衣を上からかけてもきれいに仕上がります。
柿の白和えの簡単レシピ
材料（2～3人分）
- 柿：1個
- 木綿豆腐：150g
- すり白ごま：大さじ1
- 白味噌：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
- 薄口醤油：小さじ1/2
- 塩：少々（必要に応じて）
作り方
- 木綿豆腐はキッチンペーパーで包み、重しをのせるか電子レンジで加熱して、しっかりと水切りします。粗熱がある場合はよく冷まします。
- 柿は皮をむいて種を取り、食べやすい大きさのくし形または角切りにします。
- 水切りした豆腐を裏ごしするか、すり鉢やフードプロセッサーでなめらかにします。すり白ごま、白味噌、砂糖、薄口醤油を加えてよく混ぜ、必要に応じて塩で味を調えます。
- 食べる直前に柿と和え衣をさっくりと合わせます。器に柿を盛ってから衣を添えるのもおすすめです。
豆腐の水分が多いと衣がゆるくなるため、しっかり水切りするのがポイントです。柿は、熟しすぎていない少しかためのものを使うと、豆腐の衣との食感の違いも楽しめます。
白味噌や柿の甘さによって、砂糖の量は調整してください。ワインと合わせる場合は、甘く仕上げすぎず、白味噌やごまのコクを感じる程度に整えると合わせやすくなります。
柿の白和えとスパークリングワインのマリアージュ
柿の白和えにまず合わせたいのが、アルザス地方で造られるスパークリングワイン「クレマン・ダルザス」です。
きめ細かな泡と爽やかな酸味が、豆腐や白ごまのクリーミーな口当たりを軽やかに整えます。りんごや洋梨を思わせる果実味は柿のやさしい甘味と自然につながり、白味噌の塩気や旨味も心地よく引き立てます。
食事に合わせるなら、甘さを抑えたブリュットタイプがおすすめです。ただし、完熟した柿や甘めの白味噌を使う場合は、果実味が豊かで酸味の穏やかなタイプを選ぶと、ワインだけが鋭く感じられず、全体がなめらかにまとまります。
そのほかふくよかな味わいのスパークリングワインがよく合います。
柿の白和えと白ワインのマリアージュ
柿の甘味と白和え衣のコクをゆったりと楽しむなら、果実味のある白ワインも好相性です。
特にアルザスのピノグリは、熟した洋梨や黄桃を思わせる豊かな果実味が柿に寄り添い、丸みのある口当たりが豆腐や白ごまのなめらかさと調和します。白味噌の甘味や発酵由来の旨味にも負けず、料理とワインの双方に奥行きを与えてくれます。
辛口からややふくよかなタイプを選ぶのがおすすめ。柿がよく熟して甘味が強い場合は、ワインにも豊かな果実味があるものを選ぶとバランスが取りやすくなります。
秋の味覚をアルザスワインと一緒に
柿の白和えは、果物の甘味と豆腐、ごま、味噌のコクがやさしく溶け合う、秋ならではの一品です。
クレマン・ダルザスなら泡による軽やかなコントラストを、ピノ・グリなら柿の甘味と白和え衣のコクとの調和を、ピノ・ブランなら料理の繊細さを生かしたマリアージュを楽しめます。
旬の柿を使ったシンプルな白和えに、アルザスのスパークリングワインや白ワインを添えて、和食とワインの組み合わせをお試しください。
