田楽には、白味噌ならやや甘口の白ワイン、赤味噌なら渋みがやわらいだまろやかな赤ワインがよく合います。発想を変えて、甘さのまったくないドライなシェリータイプを合わせるのもおすすめです。
甘めの田楽味噌を、なすや豆腐、こんにゃく、生麩に塗って香ばしく焼き上げる田楽は、秋なすや里芋がおいしくなるこれからの季節にぴったりの和の一皿。選び方の基本は、味噌のタイプで変わります。
白味噌の田楽のように甘味が強い場合は、やや甘口の白で甘みを重ねるか、ドライなシェリータイプで甘さをきりっと切るのが好相性です。
赤味噌の田楽のように熟成感とコクがある場合は、渋みや酸味が突出しないまろやかな赤や、重みのある辛口白がよく合います。
田楽とワインの基本ペアリング
田楽のポイントは、甘めの味噌。食材との組み合わせもありますが、まずは田楽味噌の味わいがワイン選びの決め手になります。
白味噌ベースの場合は甘味が強いので、甘口のワインを合わせることでバランスをとることができます。あるいはいっそ、まったく甘さのないドライなシェリータイプのお酒も良いでしょう。
赤味噌ベースの場合は、味噌の熟成感やコクがあるので、ある程度の時間が経って渋みがやわらかくなり、鰹節のような熟成感を感じられる赤ワインはいかがでしょうか。
反対に、酸味の強い白ワインや、フルーティさが前に出る白ワインは、田楽味噌の甘さとぶつかって、お互いの良さを打ち消してしまいがちです。
田楽とは
赤味噌や合わせ味噌、白味噌に砂糖、酒、みりんを加えて火にかけ、鍋で練った田楽味噌を食材に塗って焼いた料理が田楽です。名前は、平安時代から続く芸能「田楽」で、高足（たかあし）と呼ばれる一本足の竹馬のような道具に乗って舞う法師の姿が、串に刺した豆腐に似ていたことに由来するといわれます。
なすは素揚げにすることで、油と相性のいいなすにコクが加わり、そこに甘めの田楽味噌がぴたりとはまります。豆腐やこんにゃくなど、素材の味わいが大人しめの食材も、田楽味噌がいいパンチになって、お酒との相性がとてもよくなります。もっちりとした生麩の田楽も、独特の食感と田楽味噌の味わいがマッチして、生麩料理の人気の食べ方の一つです。
秋には、とろりとした秋なすや、ねっとりとした里芋の田楽も格別です。
田楽の簡単レシピ
材料（2～3人分）
- なす：2本
- 木綿豆腐：1/2丁（約150g）
- 揚げ油：適量
- 白ごま、木の芽、柚子の皮など：お好みで
白味噌の田楽味噌
- 白味噌：大さじ4
- 砂糖：大さじ1/2
- みりん：大さじ1
- 酒：大さじ1
赤味噌の田楽味噌
- 赤味噌（または合わせ味噌）：大さじ3
- 砂糖：大さじ2
- みりん：大さじ1
- 酒：大さじ1
作り方
- 田楽味噌を作ります。小鍋に材料を入れて弱火にかけ、木べらで絶えず混ぜながら、つやが出てぽってりとするまで3～5分練ります。
- 豆腐はキッチンペーパーで包んで重しをのせ、20分ほど水切りをしてから1.5cmほどの厚さに切ります。なすはヘタを落として縦半分に切り、皮目に浅く格子状の切れ目を入れます。
- なすは170℃の油で2～3分素揚げにし、油を切ります。豆腐はフライパンで両面に焼き色を付けます。
- なすと豆腐に田楽味噌を塗り、魚焼きグリルやオーブントースターで、味噌に軽く焼き色が付くまで2～3分焼きます。
- お好みで白ごまや木の芽、柚子の皮をのせて仕上げます。
味噌は焦げやすいので、焼くときは目を離さないのがコツ。田楽味噌は多めに作って保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間ほどを目安に使い切りましょう。こんにゃくや生麩、里芋、ふろふき大根にも使えます。
白味噌の田楽に合うワイン
白味噌の田楽味噌は甘味が強いので、酸味の強い白ワインやフルーティな白ワインでは、その良さがかき消されてしまいます。甘口タイプで甘みを重ねるか、振り切って超ドライなタイプを合わせるのがおすすめです。
甘みを重ねるなら、やや甘口の白
ほどよい甘さと穏やかな酸味をもつ甘口タイプの白ワインは、白味噌の甘みと重なり合い、まろやかにまとまります。豆腐やこんにゃくなど、素材の味わいが大人しめの田楽にもよく合います。
甘さをきりっと切るなら、ドライなシェリータイプ
甘さや酸味は感じないけれど、アルコールの高さと余韻の長さが印象的なドライなシェリータイプは、田楽の甘さや味噌の強さにも寄り添って、箸が進む組み合わせです。アーモンドやヘーゼルナッツ、ドライフルーツを思わせる香ばしい風味は、焼いた味噌の香りと好相性。赤味噌の田楽にも合わせられる、懐の深いタイプです。
赤味噌の田楽に合うワイン
赤味噌の田楽の場合、味噌の熟成感や強さを考慮に入れつつも、渋みや酸味が突出しないタイプのワインがおすすめです。
熟成感に寄り添う、まろやかな赤
果実味がまろやかで、紅茶やカカオを思わせる香ばしさ、樽由来の甘いニュアンスを持つ赤なら、赤味噌の深いコクと自然になじみます。渋みの強い赤は、味噌の風味を覆いやすいので避けた方が無難です。
白で合わせるなら、ドライで重みのある辛口白
対極のワインを合わせるという発想で、甘さのないドライな白ワインもどうぞ。酸味が際立つ軽やかなタイプではなく、酸味が穏やかで、とろりとした口当たりや熟成感のある、重みのある辛口白がポイントです。味噌の旨みとワインの旨みが響き合い、甘い味噌の後味をすっきりと整えてくれます。
田楽に合うワイン選びで迷ったら
田楽は、味噌のタイプや素材によって合うワインが少し変わります。
- 白味噌で甘みを重ねるなら、やや甘口の白
- 甘さをきりっと切るなら、ドライなシェリータイプ
- 赤味噌の熟成感には、まろやかな赤
- 赤味噌の旨みを白で受けるなら、重みのある辛口白
どれか1本だけ選ぶなら、白味噌・赤味噌のどちらにも合わせやすいドライなシェリータイプが便利です。田楽味噌を常備しておけば、素材に塗って焼くだけの手軽な料理。秋の夜長に、ワインの進む田楽をぜひ好みのタイプと合わせてみてください。
ワイン選びに迷う場合は、料理の味付けや一緒に出す料理に合わせて、専門スタッフにご相談ください。AIではなく、人間のスタッフが用途や好みに合わせてご提案します。
田楽に合うワイン｜よくある質問
田楽にはどんなワインが合いますか？
基本は、味噌のタイプで選ぶことです。白味噌の田楽にはやや甘口の白ワイン、赤味噌の田楽には渋みがやわらいだまろやかな赤ワインがよく合います。ドライなシェリータイプは、どちらの味噌にも合わせられます。
白味噌と赤味噌では、合うワインが違いますか？
違います。甘味の強い白味噌には、甘口のワインで甘みを重ねるか、まったく甘さのないドライなシェリータイプで切るのが好相性です。熟成感とコクのある赤味噌には、時間が経って渋みがやわらいだ赤ワインや、重みのある辛口白が寄り添います。
田楽に合わないワインはありますか？
酸味の強い白ワインや、フルーティさが前に出る白ワインは、田楽味噌の甘さとぶつかりやすいので避けた方が無難です。渋みの強い赤ワインも、味噌の風味を覆いがちです。
田楽は、ワインのおつまみにも
素材に塗って焼くだけの田楽は、ワインのおつまみとしても活躍する一皿です。ほかにも、ワインと一緒に楽しめる手軽なおつまみを特集でご紹介しています。
