揚げた茄子にトマトソースとチーズを重ね、こんがり焼き上げる「茄子のパルミジャーナ（Parmigiana di melanzane）」。イタリア各地で親しまれ、シチリアの食卓にもなじみ深い料理です。
茄子の甘味、トマトの酸味、チーズのコクが重なる一皿には、果実味と酸味のある軽めの赤ワインがぴったり。辛口ロゼや、ほどよく厚みのある白ワインも合わせられます。
茄子のパルミジャーナとワインの基本ペアリング
この料理の味わいを形づくるのは、油を吸ってやわらかくなった茄子、甘酸っぱいトマトソース、溶けたチーズのコクです。表面の香ばしさやバジルの香りも、ワインを選ぶ手がかりになります。
基本の組み合わせには、トマトの酸味と歩調が合い、茄子やチーズの豊かな味わいを受け止める、軽口から中口の赤ワインがおすすめ。果実味があり、渋みが強すぎないタイプなら、野菜が主役の料理にも自然に寄り添います。
もう少し軽やかに楽しむなら辛口ロゼ。トマトとチーズの両方をつなぎながら、後味を爽やかにしてくれます。白ワインは、酸味だけが際立つ軽いタイプよりも、果実味とほどよい厚みのある辛口を選ぶと、茄子やチーズのコクと調和します。
茄子のパルミジャーナとは
「Parmigiana di melanzane（パルミジャーナ・ディ・メランザーネ）」は、薄切りの茄子を揚げ、トマトソースやチーズ、バジルと層にしてオーブンで焼く料理です。熱々ではチーズのとろける美味しさを、少し落ち着かせると具材の一体感を楽しめます。
発祥についてはさまざまな説がありますが、シチリアで長く親しまれてきた家庭料理の一つです。チーズにはモッツァレラやカチョカヴァッロなどが使われ、家庭によって材料や重ね方にも違いがあります。
茄子とトマトをたっぷり使う、南イタリアらしい満足感のある一皿。シチリアのワイン生産者を訪ねたときに出していただいた料理として、現地の食卓の温かさも伝わるメニューです。
茄子のパルミジャーナの簡単レシピ
材料（3～4人分）
- 茄子：3本（約500g）
- トマトソースまたはトマトパッサータ：500g
- 玉ねぎ：1/4個
- モッツァレラチーズ：150g
- パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）：40g
- バジル：適量
- オリーブオイル：適量
- 茄子を揚げ焼きする油：適量
- 塩、こしょう：各適量
作り方
- 茄子は縦に5mmほどの薄切りにし、軽く塩を振って15～20分置きます。出てきた水分を拭き取り、モッツァレラは小さく切って水気を切っておきます。
- フライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りの玉ねぎを炒めます。トマトソースを加えて軽く煮詰め、塩、こしょうで味を調えます。
- 別のフライパンにやや多めの油を熱し、茄子を両面こんがりと揚げ焼きにします。取り出して油を切ります。
- 耐熱皿に少量のトマトソースを広げ、茄子、トマトソース、モッツァレラ、パルミジャーノ、バジルを順に重ねます。
- 200℃に予熱したオーブンで、表面に焼き色が付き、中まで温まるまで20～25分ほど焼きます。取り出して10分ほど休ませてから切り分けます。
茄子とモッツァレラの水気をしっかり切り、トマトソースを少し煮詰めると、仕上がりが水っぽくなりにくくなります。たっぷりの油で茄子を揚げる方法もありますが、家庭では揚げ焼きにすると作りやすくなります。
茄子のパルミジャーナと軽めの赤ワインのマリアージュ
まず合わせたいのは、果実味がみずみずしく、ほどよい酸味のある軽口から中口の赤ワインです。ワインの酸味がトマトソースと心地よく重なり、赤い果実を思わせる風味が、火を通して甘くなった茄子を引き立てます。
チーズのコクや焼き目の香ばしさも、赤ワインの果実味が受け止めてくれます。渋みが強すぎると茄子の穏やかな味わいを覆いやすいため、タンニンがなめらかなタイプを。シチリア産なら、軽やかで酸味のある赤ワインを選ぶと、現地の食卓を思わせる組み合わせになります。
茄子のパルミジャーナと辛口ロゼワインのマリアージュ
茄子とトマトの風味を軽やかに楽しみたいときには、果実味のある辛口ロゼもおすすめです。赤ワインに通じる果実の風味がトマトソースとつながり、爽やかな酸味がチーズや揚げた茄子のコクを整えます。
焼きたてはもちろん、少し冷まして味がなじんだパルミジャーナにも合わせやすい組み合わせです。バジルの香りを生かした仕上がりなら、すっきりとした飲み口のロゼを選ぶと、料理全体が軽快にまとまります。
茄子のパルミジャーナとほどよく厚みのある白ワインのマリアージュ
白ワインを選ぶなら、トマトの酸味と調和するフレッシュさに加え、茄子とチーズのコクに寄り添う果実味や丸みを備えた辛口がおすすめです。
柑橘類や白い果実を思わせる風味は、バジルの香りとよくなじみます。オリーブオイルを使った茄子のまろやかさを受け止めながら、後味はすっきり。樽の香りが強く重厚なタイプよりも、酸味と厚みのバランスがよい白ワインを選ぶと、トマトの風味を生かせます。
南イタリアの食卓をワインと一緒に
茄子のパルミジャーナは、茄子、トマト、チーズという身近な材料を重ねることで、それぞれの美味しさが溶け合う料理です。
軽めの赤ワインならトマトと茄子の味わいを、辛口ロゼなら料理の軽やかさを、ほどよく厚みのある白ワインならチーズのコクとバジルの香りを楽しめます。
